С.Г. » 10 фев 2010, 22:40
Январь. Русский стол
Полутемный январь открывает кулинарный год и проходит под знаком еды. Чем же другим заниматься в новогодние и рождественские праздники?
Не знаю, почему считается, что в это время надо готовить салат «оливье». Во времена нашего детства никто не знал слова «оливье», а называли просто салат, будто бы это король салатов. Делали его с вареной колбасой. И клали побольше картошки. В советских ресторанах подобный салат (правда, с курицей) числился «столичным». Столичный салат упоминается и в «Книге о вкусной и здоровой пище», хотя (вот курьез!) рецепт-то его и не приводится. Подобно тому, как в фундаментальном энциклопедическом словаре Октябрьской революции, выпущенном к 70-летию Октября, есть статья о Ленине, но нет о Троцком (хотя без упоминания этой персоны книга не обходится) – будто уж его-то, в отличие от Ленина, каждый и без того хорошо знает.
Вернемся к «оливье». Знакомые из разных уголков страны говорили: это ваш, московский салат, у нас его так называют.
В эпоху гласности, когда мы ежечасно узнавали о том, что все советское вообще глубоко неверно, открылось, что существует настоящий «оливье» от парижского повара, ничего общего не имеющий с нашим – им-то и угощались посетители ресторана «Эрмитаж» в благословенное старое время. Так или иначе, но это ресторанные кушанья, а дома раньше никаких салатов вообще не подавали, разве что заливное – галантин. Для званых обедов устраивался в стороне водочный столик, к которому подходили мужчины: там, среди графинов с настойками, теснились тарелки с сырами, икрой, семгой, солеными грибами, селедкой и тому подобным. На основной стол ничего этого не допускалось, а только горячие блюда и подходящие к ним вина.
В самом деле, состав исторического «оливье» роднит с советским картошка и майонез. Тем не менее, Лилиан Тьерион, известный в Москве французский шеф, в качестве рецепта приводит не тот, эрмитажевский. А знакомый каждому с детства вариант, разве что лягушачьи лапки заменяют у него колбасу.
Я делаю иногда собственную версию подобного салата, но как раз без картошки. Куриную грудку разрезаю на ломтики средних размеров и обжариваю на сковороде, немного довожу под крышкой до мягкости, и потом режу в салат. Прочие ингредиенты: маринованные огурцы, яйца, вареная морковь, жареные грибы, горошек и тертый сыр. В последний момент туда же добавляется немного лука порея и заправляется майонезом. Но не пересолить: возможно, что досаливать почти не придется.
Не возбраняется добавить яблоки, маслины или что-то еще по вкусу.
Интересно, что грибы можно отлично заменить… чем, как вы думаете? Жареной зеленой фасолью! В мороженом виде она доступна круглый год, и должна быть именно жареной, то есть отчасти даже зарумяниться, что ли. Этот продукт украсит вообще многие салаты.
Салат типа «столичного» сочетается исключительно с крепким десертным белым вином, например, массандровским «Кокуром», или аналогичным выдержанным крымским вином производства «Магарач».
Eritis sicut Deus scientes bonum et malum.